CHEF MASSIMILIANO ALAJMO DEL RISTORANTE LE CALANDRE

CAPPUCCINO DI SEPPIE AL NERO

Piatto storico dello Chef che ho avuto la fortuna di gustare.

Ingredienti per 4 persone:

PER LE SEPPIE AL NERO

300 gr. Di seppie pulite e tagliate a cubetti

150 gr. Di brodo vegetale

30 gr. Di vino bianco

20 gr. Di cipolla bianca tritata

20 gr. Di olio evo

¼ di spicchio d’aglio e mezza foglia di alloro

Un pizzico di sale

Nero di seppia ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia

PER LA CREMA DI PATATE

450 gr. Di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm

100 gr. Di panna

95 gr. Di latte

60 gr. Di brodo vegetale bollente

20 gr. Di olio evo

6 gr. Di sale

3 gr. Di zucchero

3 gr. Di erba cipollina1,5 gr. Di salsa di soia

PROCEDIMENTO:

PER LE SEPPIE AL NERO
Sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco alla volta con il vino bianco.

Sfumare e aggiungere il nero di seppia ed il brodo vegetale poco alla volta.

Coprire e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.

PER LA CREMA DI PATATE
Versare le patate in una pentola colma d’acqua fredda e lessarle senza sale.

Frullarle al termo mix a 60° unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero ed il sale.

Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente

Travasare la crema in una terrina calda, unire le cipolline e mescolare delicatamente.

PREPARAZIONE
Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate.
Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.