Cappuccino di Seppie al Nero Chef Massimiliano Alajmo

CHEF MASSIMILIANO ALAJMO DEL RISTORANTE LE CALANDRE

CAPPUCCINO DI SEPPIE AL NERO

Piatto storico dello Chef che ho avuto la fortuna di gustare.

Ingredienti per 4 persone:

PER LE SEPPIE AL NERO

300 gr. Di seppie pulite e tagliate a cubetti

150 gr. Di brodo vegetale

30 gr. Di vino bianco

20 gr. Di cipolla bianca tritata

20 gr. Di olio evo

¼ di spicchio d’aglio e mezza foglia di alloro

Un pizzico di sale

Nero di seppia ricavato dalla sacca durante la pulizia della seppia

PER LA CREMA DI PATATE

450 gr. Di patate pelate a pasta bianca e tagliate a cubetti di 2 cm

100 gr. Di panna

95 gr. Di latte

60 gr. Di brodo vegetale bollente

20 gr. Di olio evo

6 gr. Di sale

3 gr. Di zucchero

3 gr. Di erba cipollina1,5 gr. Di salsa di soia

PROCEDIMENTO:

PER LE SEPPIE AL NERO
Sudare la cipolla e l’aglio nell’olio, unire le seppie, rosolare appena e bagnare poco alla volta con il vino bianco.

Sfumare e aggiungere il nero di seppia ed il brodo vegetale poco alla volta.

Coprire e cuocere lentamente fino a intenerimento delle polpe.

PER LA CREMA DI PATATE
Versare le patate in una pentola colma d’acqua fredda e lessarle senza sale.

Frullarle al termo mix a 60° unendo il latte, la panna, la soia, lo zucchero ed il sale.

Versare a filo l’olio ed emulsionare con il brodo bollente

Travasare la crema in una terrina calda, unire le cipolline e mescolare delicatamente.

PREPARAZIONE
Porre in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio di seppie al nero e ricoprirle con la crema di patate.
Terminare guarnendo sopra con alcune gocce del sugo di cottura delle seppie e con olio; cospargere con un pizzico di erba cipollina.

 

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