Scottona Marchigiana dello Chef Recanati

 

 

CHEF ERRICO RECANATI RISTORANTE ANDREINA

Ho assaggiato questa preparazione molte volte, ed ogni volta risultava sempre più buona

I 5/4 DELLA SCOTTONA MARCHIGIANA 

INGREDIENTI

500 g di girello

300 g di copertina o cappello del prete

1 testa di scottona

100 g di animelle

200 g di trippa

4 panini al latte da 20 g

Pistacchi q.b.

Arancio candito q.b.

1 limone (succo e buccia)

50 g di ricotta di pecora dei monti Sibillini

Sedano, carota e cipolla q.b.

Maggiorana, timo e alloro, rosmarino, salvia q.b.

2 spicchi di aglio in camicia

200 g di salsa di pomodoro

100 g di pecorino di fossa a scaglie

2 cipollotti

Verdicchio dei Castelli di Jesi q.b.

200 g di olio extravergine di Oliva Tenera Ascolana

Olio di semi di girasole q.b.

Sale e pepe q.b.

PER IL GELATO DI PEPERONI ROSSI

Peperoni rossi

50 g di olio extravergine di Oliva Tenera Ascolana

Basilico, rucola selvatica q.b.

5 g di sale

Pepe q.b.

 

PREPARAZIONE

Preparare un brodo con la testa di scottona con sedano, carote, cipolla, timo, alloro e sale. Disossare la testa e tagliare la carne in piccoli pezzi (quasi come macinata) e condire con sale, pepe, arancio candito, pistacchi e un po’ di brodo. Realizzare una terrina: mettere il composto ottenuto in uno stampino rotondo, avvolgere con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per alcune ore. Sbianchire e bollire la trippa per circa 2 ore.

Preparare un fondo con sedano, cipolla, carota, alloro, aglio, maggiorana, scorza di limone e olio. Tagliare la trippa in piccole strisce ed aggiungerla al fondo aggiustando con sale e pepe. Aggiungere anche la maggiorana, bagnare col vino e far evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e portare lentamente a cottura, per circa 40 minuti, aggiungendo un poco di acqua. Privare il girello delle parti grasse e nervose. Con una parte, tagliata a fette sottilissime, realizzare il carpaccio.

Dalla parte restante del girello tagliare 4 fette sottili. Con il sac à poche farcire le fette con ricotta di pecora e poi arrotolarle, creando un cannellone. Macinare finemente un pezzo della copertina e condirla con sale e pepe. Realizzare i 4 piccoli hamburger tagliando i panini al latte e disponendovi sopra, nell’ordine, il pecorino, la rucola selvatica, un medaglione di carne macinata e il cipollotto precedentemente tagliato in striscioline molto sottili, lasciato in infusione nel latte per 2 ore, scolato, asciugato e fritto a 160° nell’olio di semi.

L’altro pezzo servirà per realizzare la tartare: battere la polpa al coltello e condirla con olio, sale, pepe e alcune gocce di succo di limone. Preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, rosmarino, salvia e aglio in camicia. Adagiarvi le animelle, condire con sale e pepe e coprire col vino bianco; fare andare per 20 minuti. A cottura ultimata spellare le animelle e farle insaporire in padella con olio e rosmarino.

Per il gelato, mondare i peperoni, metterli su una teglia e cuocerli in forno per circa 20 minuti a 150°. Farli raffreddare in una busta di plastica, dove si formerà l’acqua di condensa. Una volta raffreddati pulirli, eliminando i semi e la pelle e recuperando l’acqua di cottura. Condire i peperoni, tagliati a strisce sottili, con olio, basilico, sale e pepe. Frullarli incorporando l’acqua di cottura e mantecare nella gelatiera.

Impiattare i sette elementi (testina, carpaccio, cannolo, tartara, hamburger, animella e trippa); rifinire con il gelato di peperoni

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