CHEF FLAVIO COSTA RISTORANTE 21.9

mi è sempre piaciuta la cucina di Flavio Costa, sia quando era in Liguria con il suo Arco Antico sia ora che sta in Piemonte. Uno dei piatti che ho assaggiato e mi è rimasto impresso sicuramente è questo:

CREMA DI ZUCCHETTE TROMBETTE CON SEPPIE AL NERO E SCORZETTE CANDITE DI LIMONI

Ingredienti per 4 persone:

 zucchette trombette   kg.  1

seppie                        gr 400

olio extravergine       gr 500

limoni non trattati      n° 1

acqua                        gr 200

zucchero                    gr 100

scalogni                     n° 2

porro                         n° 1

brodo di pesce

 

 Procedimento:

 Pulire e tagliare a dadi le zucchette, portare a bollore acqua salata ed aggiungervi le stesse con due scalogni, lasciare bollire fino a cottura.

Pulire e tagliare a dadini piccoli le seppie tenendo a parte le sacche del nero ben integre.

Tagliare finemente il porro e farlo stufare in poco olio, aggiungervi le seppie, rosolare ancora un poco e bagnare con il nero di seppia precedentemente frullato con il brodo di pesce, salare e portare a cottura per circa 15-20 minuti.

Per la preparazione delle scorzette di limone portare a bollore un pentolino d’acqua ed aggiungervi le bucce tagliate a julienne, farle bollire una sola volta 3 minuti in maniera che restino un poco amarognole, quindi scolarle e versarle nello sciroppo preparato con 200 gr d’acqua e 100 gr di zucchero, cuocere fino a quando non risulteranno trasparenti (circa 5 minuti).

Finire la crema frullando in un mixer a bicchiere le zucchette con un poco della loro acqua ed aggiungervi a filo l’olio.

Mettere in una fondina, una cucchiaiata di seppie, le scorzette, un rametto di aneto e qualche fiore di rosmarino.

P.S.  Bisogna fare molta attenzione se si dovesse riscaldare a non far prendere mai il bollo altrimenti si dividerebbe dall’olio.