CHEF LUCA MARCHINI RISTORANTE ERBA DEL RE

CANNELLONI DI ANGUILLA, SALSA AI PEPERONI, OLIO AL PEPE CRUDO

Ingredienti per 4 persone:

 Per i cannelloni 

160 gr di farina di ceci, un albume, 40 gr di farina 00, una anguilla da 600/700 gr sfilettata, 100 gr di bietole, olio di oliva extravergine, sale, pepe;

per la salsa di peperoni

1 peperone rosso, olio di oliva extravergine, sale, pepe, brodo vegetale;

per la caponata

mix di verdure tipo carote, sedano, peperoni, zucchine, sicuramente melanzane, brodo vegetale, olio di oliva extravergine, aceto di vino bianco, sale, pepe;

per l’olio al pepe crudo

pepe crudo ancora su ramo, olio di oliva extravergine delicato

Per i cannelloni: 

amalgamare la farina di ceci, l’albume, la farina 00 e lavorare velocemente la pastella con mani ben infarinate e poi  lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno due ore.

Stenderla delicatamente molto sottile e ritagliare dei rettangoli di 5 per 10 cm circa.

Nel frattempo grigliare l’anguilla, raffreddarla e tritarla con il coltello.

Aggiungere le bietole sbollentate e tritate, sale, pepe, olio di oliva extravergine.

Con questo impasto riempire i rettangoli di pasta, arrotolarli e chiudere i lembi esterni.

Per la salsa di peperoni: 

rosolare il peperone mondato e tagliato a julienne con olio di oliva extravergine, salare, pepare e brasare con poco brodo vegetale. Frullare il tutto al mixer e setacciare

Per la caponata: 

mondare tutte le verdure e tagliarle grossolanamente. Separatamente sbollentarle  (tranne le melanzana) e rosolarle. Unire le verdure, lasciarle almeno un’ora in un colapasta per eliminare l’olio in eccesso, salare, pepare e aggiungere l’aceto di vino bianco. Frullare e setacciare.

Per l’olio di oliva al pepe crudo: 

frullare il pepe crudo con l’olio di  oliva extravergine e metterlo sottovuoto e cuocerlo a 50 °C per almeno 1 ora. Raffreddare velocemente e utilizzare senza filtrare 

Composizione:

creare due righe parallele con la salsa di peperoni, adagiarvi sopra i cannelloni di anguilla, affianco le gocce di olio di oliva al pepe crudo. Per finire al tavolo versare sopra il succo di  caponata….e buon appetito..